Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου ετοιμάζει υπέροχη βελούδινη φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια – Η παραδοσιακή συνταγή που θα λατρέψετε

Βελούδινη φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια όπως τα φτιάχνουμε στην Πάρο όλο το χρόνο, απαραιτήτως 1-2 φορές την εβδομάδα. Όλα τα μυστικά για βελούδινη φάβα και σωστά καραμελωμένα κρεμμύδια

Υλικά Συνταγής

500 γραμ. φάβα
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια (κομμένα σε χοντρές φέτες)
1½ λίτρο νερό
1/4 φλ. ελαιόλαδο
1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι ή ρίγανη προαιρετικά
αλάτι
ελαιόλαδο για το σερβίρισμα
Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια
2 μεγάλα κόκκινα κρεμμύδια
1/4 φλ. ελαιόλαδο
2 κ.σ ξύδι από κόκκινο κρασί
1 κ.σ πετιμέζι
2 κ.σ κάπαρη προαιρετικά

Ευχαριστούμε την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για τη φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια, βάζουμε πρώτα τη φάβα σε ένα μπολ και την καλύπτουμε με νερό. Αφήνουμε για 30 λεπτά να μουλιάσει. Τη στραγγίζουμε. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, σε μία φαρδιά κατσαρόλα με χοντρή βάση. Σοτάρουμε τα χοντροκομμένα κρεμμύδια με το θυμάρι, ανακατεύοντας τακτικά και αφήνουμε για 6-7′ λεπτά να γυαλίσουν τα κρεμμύδια χωρίς να πάρουν χρώμα.

Προσθέτουμε τη φάβα και το νερό. Ανακατεύουμε τα υλικά και αφήνουμε τη φάβα να πάρει βράση. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει και να βράζει η φάβα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε χωρία καπάκι. Με μία κουτάλα αφαιρούμε τον σκούρο αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια της φάβας.

Αφήνουμε τη φάβα να σιγοβράσει για περίπου 50 λεπτά (ανάλογα με το πόσο βραστερό είναι το όσπριο). Δεν ανακατεύουμε όσο σιγοβράζει γιατί πιάνει στην κατσαρόλα. Αφήνουμε σχεδόν μέχρι η φάβα να να λιώσει από το βράσιμο. Αλατίζουμε στο τέλος του βρασμού.

Πολτοποιούμε τη φάβα για πιο λείο και βελούδινο αποτέλεσμα με τη ράβδο ή στο μπλέντερ. Για πιο βελούδινη υφή την περνάμε από ψιλή σήτα. Μπορούμε να τη σερβίρουμε σκέτη, με ελαιόλαδο και λεμόνι ή να παντρέψουμε τη φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια.

Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια

Κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες ή σε καρέ. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά κι αφήνουμε τα κρεμμύδια για περίπου 10′ ανακατεύοντας τα τακτικά μέχρι να πάρουν ένα σκούρο ξανθό χρώμα, να μαλακώσουν και να αρχίσουν να καραμελώνουν αποβάλλοντας τα σάκχαρα τους.

Προσθέτουμε το ξύδι κι αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το ξύδι για λίγα λεπτά. Τότε προσθέτουμε το πετιμέζι και ανακατεύουμε να καραμελώσουν κι άλλο τα κρεμμύδια.

Τα καραμελωμένα κρεμμύδια είτε τα σερβίρουμε πάνω στη φάβα, είτε τα μπλέκουμε μαζί με τη φάβα τα «παντρεύουμε» στο τηγάνι.

Δηλαδή στο τηγάνι που καραμελώσαμε τα κρεμμύδια προσθέτουμε φάβα φρέσκια ή φάβα που έμεινε από το χθεσινό τραπέζι κι ανακατεύουμε τα υλικά μέχρι ελαφρά να ζεσταθεί η φάβα.

Η «παντρεμένη» φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια είναι το αγαπημένο φαγητό των παριανών και φτιάχνεται στα παριανά σπίτια σχεδόν κάθε βδομάδα όλο το χρόνο.

Στην Πάρο όπου και αυτή η συνταγή φτιάχνεται απαραιτήτως το λιγότερο μια φορά την εβδομάδα χρησιμοποιούμε πετιμέζι ή γλυκάδι. Το γλυκάδι είναι παλαιωμένο ξύδι από κόκκινο κρασί κι έχει μια ελαφριά γλύκα. Φτιάχνεται όμως σε μικρή ποσότητα και σπάνια βρίσκει κάποιος να αγοράσει. Αντίθετα αυτό το σπάνιο και εξαιρετικό υλικό που το χρησιμοποιούμε κυρίως σε λαγό στιφάδο, χταπόδι στιφάδο και μοσχάρι, ανταλλάσσεται μεταξύ ντόπιων που έχουν μεράκι με τα προϊόντα, με κάποιο άλλο δυσεύρετο και σπάνιο παριανό προϊόν.

Μυστικά για βελούδινη φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια
-Η φάβα ένα υλικό αγαπημένο στην κουζίνα των νησιών μας έχει κάποια μυστικά που αν τα προσέξεις στην αρχή τότε θα βγει λεία με βελούδινη υφή σαν την καλύτερη μους του κόσμου.

-Δεν χρειάζεται πολλά υλικά. Λίγα απλά υλικά και λίγη υπομονή.

-Η φάβα στο βράσιμο της δεν χρειάζεται πολύ νερό, αντίθετα όμως χρειάζεται πολύ χαμηλή φωτιά στον βρασμό της. Για τα 500 γραµ. φάβας το 1,5 λίτρο νερό είναι υπεραρκετό.

-Ο χαμηλός βρασμός θα κάνει την φάβα να λιώσει και να γίνει λεία και βελούδινη ακόμα κι αν την ανακατέψεις στο τέλος αφού χυλώσει καλά , απλά με μια ξύλινη κουτάλα. Δηλαδή αυτό που λέω είναι ότι η φάβα θέλει υπομονή και πολύ χαμηλή φωτιά.

-Η φάβα έχει την ιδιότητα να πιάνει στη βάση της κατσαρόλας. Γι αυτό θα πρέπει να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά ίσα που να κοχλάζει, από την ώρα που θα πάρει βράση.

-Αφού βάλουμε το νερό στη φάβα και πάρει βράση θα αφαιρέσουμε τους αφρούς από την επιφάνεια και θα χαμηλώσουμε τη φωτιά κάτω από το μεσαίο. Ίσα που να κοχλάζει.

-Όταν πλέον διαλυθεί το κρεμμύδι που βάλαμε στη φάβα και λιώσει τελείως, τότε και η φάβα θα έχει γίνει κρέμα. Αυτή είναι η ένδειξη ότι η φάβα είναι έτοιμη. Όταν λιώσει τελείως το κρεμμύδι σημαίνει ότι και η φάβα έχει λιώσει και έχει βράσει.

-Στα παριανά νοικοκυριά την περνούν από μύλο λαχανικών ή την ανακατεύουν πολύ γρήγορα προσθέτοντας ωμό ελαιόλαδο. Έτσι λιώνει και το παραμικρό κομματάκι φάβας.

-Για πιο βελούδινο και λείο αποτέλεσμα περάστε την με την ραβδομπλέντερ να γίνει βελούδο.

-Το νερό που βάζω στη φάβα είναι μετρημένο για να βράσει σε χαμηλή φωτιά και είναι αρκετό χωρίς να προσθέσετε άλλο στην πορεία.

-Την φάβα επειδή βράζει για αρκετή ώρα την αλατίζουμε πάντα στο τέλος.

-Αν χρειαστεί να πρόσθετε νερό, που δεν θα χρειαστεί σας το εγγυώμαι, θα πρέπει να βάλετε μόνο ζεστό νερό για να μην κοπεί ο βρασμός της φάβας.

-Η ζεστή φάβα έχει την ιδιότητα να σχηματίζει κρούστα σαν πέτσα σκληρή στην επιφάνεια της όταν είναι εκτεθειμένη. Γι αυτό, πρέπει αμέσως καυτή όπως είναι η φάβα να την σκεπάσουμε με μεμβράνη που εφάπτεται σε όλη την επιφάνεια της ώστε να κρυώσει τελείως και να παραμείνει μαλακή με βελούδινη υφή.

-Η φάβα που περισσεύει συντηρείται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες και στην κατάψυξη για πολλούς μήνες.

-Η φάβα δεν ζεσταίνεται σκέτη αν θέλετε να την καταναλώσετε πρέπει να τη βάλετε στο τηγάνι ή σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο και να την αφήσετε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας ποτέ ποτέ μέχρι να πάρει θερμοκρασία.

-Εναλλακτικά την παντρεύετε με καραμελωμένα κρεμμύδια όπως κάνουμε στο νησί μου στην Πάρο.

WHO IS WHO

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.