Ο Στέλιος Παρλιάρος παρουσιάζει το τέλειο κέρασμα: Όνειρο τα σοκολατάκια με μαστίχα Χίου
Υλικά
300 γρ. κουβερτούρα γάλακτος, τεμαχισμένη για τη γέμιση & 400 γρ. επιπλέον για την επικάλυψη
125 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
60 γρ. μέλι
50 γρ. βούτυρο αγελάδας σε θερμοκρασία δωματίου
5 σταγόνες μαστιχέλαιο (σε μεγάλα σουπερμάρκετ και σε καταστήματα με χιώτικα προϊόντα)
Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής
Εκτέλεση
Λιώνουμε τα 300 γρ. σοκολάτας σε μπεν μαρί (δεν χρειάζεται να λιώσει όλη).
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και λίγο πριν βράσει την αποσύρουμε και τη ρίχνουμε πάνω από τη μισολιωμένη σοκολάτα μαζί με το μέλι.
Ομοιογενοποιούμε πολύ καλά ανακατεύοντας με μια μαρίζ.
Μόλις η θερμοκρασία του μείγματος φτάσει στους 35°C (δηλαδή μόλις χλιαρύνει αρκετά), ρίχνουμε το βούτυρο μαζί με το μαστιχέλαιο και ανακατεύουμε καλά.
Ακουμπάμε ένα χαμηλό τετράγωνο τσέρκι 18 x 18 εκ. πάνω σε λαδόκολλα ή μεμβράνη και αδειάζουμε μέσα το μείγμα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και παραλληλόγραμμο τσέρκι, όχι πολύ μεγάλο ώστε το μείγμα να μην έχει πάχος μικρότερο από 1 εκ.
Καλύπτουμε το τσέρκι με μεμβράνη και το αφήνουμε εκτός ψυγείου για 36 ώρες (3 μέρες) ώστε να σταθεροποιηθεί πολύ καλά το μείγμα. Κατόπιν αφαιρούμε το τσέρκι (αφού το ζεστάνουμε με φλόγιστρο ή πιστολάκι μαλλιών) και με ένα μαχαίρι το κόβουμε σε μικρά τετράγωνα κομμάτια μεγέθους 2,5 x 2,5 εκ.
Λιώνουμε την κουβερτούρα για την επικάλυψη σε μπεν μαρί. Έπειτα την ανακατεύουμε πολύ καλά με μια μαρίζ, κάνοντας το σχήμα του σταυρού με το πλατύ μέρος της σπάτουλας, μέχρι η θερμοκρασία της να φτάσει στους 31°C. Αυτό το κάνουμε για να παραμείνει γυαλιστερή και να μη θαμπώσει.
Καρφώνουμε ένα-ένα τα σοκολατάκια σε ένα λεπτό πιρούνι (υπάρχει και ειδικό πιρούνι για αυτό το σκοπό) και τα βουτάμε στην επικάλυψη. Τα τινάζουμε ελαφρώς να πέσει η περίσσεια της σοκολάτας και τα ακουμπάμε σε μια λαδόκολλα. Τα αφήνουμε σε δροσερό μέρος (όχι όμως στο ψυγείο) μέχρι να σταθεροποιηθεί η επικάλυψη. Κανονικά, πρέπει να τα διατηρούμε εκτός ψυγείου, αλλά όχι σε πολύ ζεστό μέρος.
Who is who
O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.
Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».
Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».
Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.
Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.
Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.
