Στέλιος Παρλιάρος: Πανακότα με εσπεριδοειδή – άκρως αρωματική και απολαυστική

Η φημισμένη ιταλική πανακότα εμπλουτίζεται με σουμάδα και φλούδες από εσπεριδοειδή, σε μια λαχταριστή συνταγή από τον Στέλιο Παρλιάρο.

ΥΛΙΚΑ

Για την πανακότα

600 γρ. Arla Κρέμα Γάλακτος
100 γρ. σουμάδα
50 γρ. ζάχαρη
φλούδες από 1 πορτοκάλι + 1 λεμόνι + 1 μανταρίνι
10 γρ. φύλλα ζελατίνης

Για τη σος μελιού

300 γρ. μέλι της αρεσκείας μας
50 γρ. χυμός πορτοκαλιού
λίγες φλούδες εσπεριδοειδών, κομμένες σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για την πανακότα

Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος με τη σουμάδα, τη ζάχαρη και τις φλούδες από τα εσπεριδοειδή και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει, αποσύρουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε για 10 λεπτά. Σε μπολ με λίγο κρύο νερό μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης.

Μόλις περάσει το δεκάλεπτο, αφαιρούμε τις φλούδες από την κατσαρόλα και ξαναζεσταίνουμε την κρέμα μέχρι περίπου το σημείο βρασμού. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Στραγγίζουμε με τα χέρια μας τα φύλλα ζελατίνης και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τη ζεστή κρέμα, ανακατεύοντας ώστε να διαλυθούν. Αδειάζουμε την κρέμα σε άλλο μπολ για να κρυώσει πιο γρήγορα και κάθε τόσο την ανακατεύουμε μέχρι να κρυώσει και να αρχίσει να δένει (για πιο γρήγορα, μπορούμε να τοποθετήσουμε το μπολ σε ένα ταψάκι με παγάκια και νερό).

Μοιράζουμε σε 6-8 μικρά φορμάκια (ιδανικά αυτά της κρεμ καραμελέ) και τα βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες τουλάχιστον, μέχρι να σφίξει καλά η πανακότα.

Εν τω μεταξύ, σε μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη σος μελιού.

Για το σερβίρισμα

Για να ξεφορμάρουμε, βουτάμε τα φορμάκια για μερικά δευτερόλεπτα σε ζεστό νερό και στη συνέχεια τα αναποδογυρίζουμε πάνω σε πιάτο. Περιχύνουμε με όση σος μελιού θέλουμε και σερβίρουμε.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.