Τούρτα νουγκατίνα με φράουλες στην πιο καλοκαιρινή εκδοχή της από τον Στέλιο Παρλιάρο

Υλικά

Μπισκότα-βάσεις
6 τεμ. ασπράδια αυγών (180γρ.)
60 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
160 γρ. άχνη ζάχαρη & επιπλέον για το σερβίρισμα
160 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη

Κρέμα
700 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά & 300 γρ. επιπλέον, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
1 κλωναράκι βανίλιας
160 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
2 τεμ. αυγά
6 τεμ. κρόκοι αυγών
80 γρ. κορν φλάουρ
1 φύλλο ζελατίνας των 5 γρ. ή 2 των 2,5 γρ.
500 γρ. φράουλες κομμένες στα δύο

Ευχαριστούμε την Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Εκτέλεση

Μπισκότα-βάσεις
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα, σε χαμηλή ταχύτητα, τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μαρέγκα. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την άχνη με την αμυγδαλόσκονη και τις προσθέτουμε σιγά-σιγά στη μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ. Ακουμπάμε δύο τσέρκια διαμέτρου 24 εκ. πάνω σε λαδόκολλες και μοιράζουμε σε αυτά το μείγμα. Το στρώνουμε ομοιόμορφα. Ψήνουμε τα μπισκότα σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 25-30 λεπτά (μπορούμε να τα ψήσουμε μαζί, σε διαφορετικά ράφια, στη λειτουργία του αέρα). Τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Κρέμα
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα μαζί με τη ρευστή κρέμα γάλακτος. Με ένα μαχαίρι σκίζουμε κατά μήκος το κλωναράκι της βανίλιας και μαζεύουμε τα μαύρα σποράκια από το εσωτερικό του, τα οποία ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το σκισμένο κλωναράκι και τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε τη ζελατίνα να μαλακώσει σε ένα μπολ με κρύο νερό. Παράλληλα, ανακατεύουμε σε άλλο μπολ τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, τα αβγά και τους κρόκους. Μόλις βράσει το γάλα, αδειάζουμε το ⅓ στο μείγμα των αβγών και ανακατεύουμε. Χύνουμε το περιεχόμενο του μπολ πίσω στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι να δέσει και να αρχίσει να κοχλάζει η κρέμα. Την αποσύρουμε και ρίχνουμε τη ζελατίνα, στραγγισμένη από το νερό. Ανακατεύουμε καλά την κρέμα και την αδειάζουμε σε ένα επίπεδο σκεύος (ταψί ή πυρέξ) έτσι ώστε να απλωθεί. Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της για να μη σχηματιστεί κρούστα. Όταν χλιαρύνει, αφαιρούμε το κλωναράκι βανίλιας και προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά.

Συναρμολόγηση
Βάζουμε σε ένα τσέρκι ή ταψάκι διαμέτρου 24 εκ. το ένα μπισκότο και το καλύπτουμε με τη μισή κρέμα. Σκορπίζουμε τα ⅔ από τις φράουλες (κρατάμε τις άλλες για το γαρνίρισμα) και από πάνω απλώνουμε την υπόλοιπη κρέμα. Τέλος, τοποθετούμε το δεύτερο μπισκότο. Αφήνουμε την τούρτα να κρυώσει στο ψυγείο για 8 ώρες, προκειμένου να σταθεροποιηθεί η γέμιση. Ξεφορμάρουμε ζεσταίνοντας το τσέρκι με πιστολάκι για τα μαλλιά. Αν χρησιμοποιήσαμε ταψί, το βυθίζουμε σε ζεστό νερό για μερικά δευτερόλεπτα και το αναποδογυρίζουμε. Πασπαλίζουμε την τούρτα με ζάχαρη άχνη, τη γαρνίρουμε με φράουλες και τη σερβίρουμε.

WHO IS WHO

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.