Ο Στέλιος Παρλιάρος φτιάχνει μιλφέιγ, ένα γλυκό με «χίλια φύλλα», & μας προκαλεί «χιλιάδες» γευστικά συναισθήματα!

5 Σεπτεμβρίου 2019
Made in Greece
ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ
0 Comments

Υλικά:

500 γρ. σφολιάτα καλής ποιότητας
700 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
160 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
80 γρ. κορν φλάουρ
2 τεμ. αυγά
6 τεμ. κρόκοι αυγών
1 κλωναράκι βανίλιας
άχνη ζάχαρη για το πασπάλισμα

Εκτέλεση: Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και τα βάζουμε στη φωτιά. Σχίζουμε το κλωναράκι βανίλιας κατά μήκος με ένα μαχαίρι, το ανοίγουμε στη μέση και «γδέρνουμε» το εσωτερικό του για να μαζέψουμε τα σποράκια. Τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε και το κλωναράκι.

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, προσθέτοντας έπειτα τα αυγά και τους κρόκους. Λίγο πριν βράσει το γάλα, αδειάζουμε το 1/3 στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε αυτό το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα, την οποία έχουμε επαναφέρει στη φωτιά. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα με τον αυγοδάρτη μέχρι να δέσει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει, οπότε την κατεβάζουμε από τη φωτιά και την αδειάζουμε σ’ ένα καθαρό σκεύος. Προτιμάμε ένα φαρδύ και επίπεδο σκεύος π.χ. ένα πυρέξ ή ταψάκι, ώστε να απλωθεί η κρέμα. Έτσι θα κρυώσει πιο γρήγορα. Καλύπτουμε την κρέμα με μεμβράνη, που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, ώστε να μη σχηματιστεί κρούστα και την αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για 2-3 ώρες.

Απλώνουμε τη σφολιάτα στη λαμαρίνα του φούρνου και τρυπάμε όλη την επιφάνεια με ένα πιρούνι πολλές φορές. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160ºC για τουλάχιστον 1 ώρα. Στη μισή ώρα αναποδογυρίζουμε το φύλλο της σφολιάτας, το πιέζουμε με μια πετσέτα να φύγει ο αέρας και ξαναψήνουμε για άλλη μισή ώρα. Έτσι η σφολιάτα γίνεται τραγανή και εύθρυπτη. Αφήνουμε να κρυώσει.

Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο, αφαιρούμε το κλωναράκι βανίλιας και τη μαλακώνουμε χτυπώντας τη στο μίξερ ή με τον αυγοδάρτη, μέχρι να γίνει λεία και απαλή (στο ψυγείο θα έχει σκληρύνει).

Κόβουμε τη σφολιάτα σε 3 ίσα μέρη. Απλώνουμε στο ένα κομμάτι τη μισή από την κρέμα βανίλια και την καλύπτουμε με άλλο ένα κομμάτι σφολιάτας. Συνεχίζουμε με κρέμα και σκεπάζουμε με το τελευταίο κομμάτι σφολιάτας. Πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη και σερβίρουμε.

Ευχαριστούμε το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.