Ο Στέλιος Παρλιάρος μας φτιάχνει εντυπωσιακή τούρτα καραμέλα – Ιδανική για κάθε περίσταση…

CREATOR: Gd-jpeg V1.0 (using IJG JPEG V62), Quality = 85

Υλικά:

Βάση

4 τεμ. ασπράδια αυγών
4 τεμ. κρόκοι αυγών
80 γρ. ζάχαρη
50 γρ. κόρν φλάουρ
50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Κρέμα καραμέλα

125 γρ. νερό
550 γρ. ζάχαρη
250 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά & 400 γρ. επιπλέον, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
20 γρ. ζελατίνη σε φύλλα (δηλαδή 4 φύλλα των 5 γρ. ή 8 των 2,5 γρ.)
120 γρ. ασπράδια αυγών (από 4 μικρού μεγέθους αυγά)

Εκτέλεση:

Βάση: Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη στο μίξερ με το σύρμα έως ότου γίνουν μαρέγκα. Ανακατεύουμε τους κρόκους ελαφρώς και τους προσθέτουμε στη μαρέγκα. Ανακατεύουμε με μια ευλύγιστη σπάτουλα (μαρίζ), προσθέτοντας στη συνέχεια το αλεύρι με το κορν φλάουερ. Καλύπτουμε με λαδόκολλα τη λαμαρίνα του φούρνου και αδειάζουμε επάνω το μείγμα έτσι ώστε να έχει πάχους 1 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 12-14 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει.

Κρέμα καραμέλα: Ζεσταίνουμε τα 250 γρ. κρέμα γάλακτος, αποσύροντάς τα πριν βράσουν. Παράλληλα, βάζουμε τις ζελατίνες να μουλιάσουν σε λίγο κρύο νερό, ώστε να μαλακώσουν. Σε μια άλλη κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τα 500 γρ. από τη ζάχαρη μέχρι να γίνει μια σκούρα καραμέλα. Προσθέτουμε τη ζεστή κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει για 1 λεπτό, αποσύρουμε και ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνης στραγγισμένα από το νερό. Ανακατεύουμε ώστε να λιώσουν. Περιμένουμε να χλιαρύνει το μείγμα και ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος. Χτυπάμε τα ασπράδια με τα υπόλοιπα 50 γρ. ζάχαρη με το σύρμα του μίξερ μέχρι να γίνει μια απαλή μαρέγκα και την ενσωματώνουμε στο μείγμα της καραμέλας ανακατεύοντας απαλά με τη μαρίζ.

Συναρμολόγηση: Κόβουμε ένα στρογγυλό κομμάτι από τη βάση που να έχει διάμετρο 22 εκ. και το τοποθετούμε μέσα σε ένα τσέρκι ίδιας διαμέτρου. Αδειάζουμε από πάνω τη μισή κρέμα. Παίρνουμε τα κομμάτια της βάσης που περίσσεψαν και τα βάζουμε πάνω από την κρέμα συναρμολογώντας τα σαν παζλ για να φτιάξουμε άλλον έναν δίσκο διαμέτρου 22 εκ. Δεν μας νοιάζει που δεν είναι ενιαίος, καθώς δεν θα φαίνεται. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη κρέμα και βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες. Ξεφορμάρουμε ζεσταίνοντας το τσέρκι με φλόγιστρο. Γαρνίρουμε με κομμάτια καραμέλας.

Ευχαριστούμε το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.