Στα άδυτα του κορυφαίου εστιατορίου της Ελλάδας, το Βαρούλκο του Λευτέρη Λαζάρου: ‘»Πήρα την αλήτισσα (το ψάρι) από το βυθό & την έκανα αρχόντισσα στο πιάτο μας»!

γ1

Ένα ηλιόλουστο μεσημέρι του… Ιανουαρίου, η ομάδα του eirinika.gr βρέθηκε στο νέο εστιατόριου του μετρ των θαλασσινών Λευτέρη Λαζάρου στο μικρολίμανο, το περίφημο Βαρούλκο και πέτυχε τον σεφ σε μεγάλα κέφια!

Μίλησε για: θέματα τηλεοπτικά, για την Αμάλ Αλαμουντίν, για την μαγειρική που τόσο αγαπάει αλλά και τα μελλοντικά του σχέδια!

  • Όταν πήρα το πρώτο μου αστέρι Michelin, ένας φίλος μου ήρθε στο Βαρούλκο και κατέβρεξε όλα τα μηχανήματα
  • Οι μεγαλύτερες μου φιλίες έχουν χτιστεί στο Βαρούλκο
  • Ο Άκης Πετρετζίκης κάνει τη μαγειρική του καρίερα, αν και τηλεοπτική
  • Περνάω πολύ καλά στον Πειραιά για να φύγω στο εξωτερικό
  • Τα πιάτα μου τα έχουν αντιγράψει πολλοί σεφ

Η ψαριά της ημέρας!

Στον χώρο του εστιατορίου, κυριαρχεί το ξύλο και -τι άλλο- οι ταπετσαρίες με ψάρια!

Ειρήνη Νικολοπούλου: Αν σας ζητούσα να περιγράψετε την πορεία σας από τα παιδικά σας χρόνια και την ενασχόληση του πατέρα σας με την μαγειρική ως καραβομάγειρας, μέχρι το επιτυχημένο Βαρούλκο, τι θα μου λέγατε ότι έχετε αποκομίσει από την μαγειρική τέχνη;

Λευτέρης Λαζάρου: Καταρχήν,νιώθω πολύ τυχερός γιατί τελικά κάνω αυτό που ήθελα να κάνω από πολύ μικρός και κάνω αυτό που πραγματικά αγαπώ. Σαν χαρακτήρας είμαι αρκετά εγωιστής -με την καλή έννοια- οπότε ό,τι κι αν έκανα, θα το έκανα καλά. Βέβαια δεν θα το έκανα όσο καλά κάνω αυτό που κάνω σήμερα, μιας και η μαγειρική είναι μια δουλειά που δεν την επιλέγεις εσύ αλλά εκείνη αφού σε σημαδεύει από την ώρα που γεννιέσαι. Έχω έναν φίλο, που μπήκε στη κουζίνα για πρώτη φορά στα 33 του και έφτασε σε επίπεδο 3 αστεριών Michelin.

Τη μαγειρική μετά από 30 χρόνια που έχω το Βαρούλκο και 40 που ασχολούμαι με αυτήν ως τέχνη, την νιώθω ως κομμάτι του εαυτού μου. Ο Λαζάρου και η μαγειρική είναι ένα. Αυτό είναι που ο κόσμος έχει αγαπήσει και μου το έχει επιστρέψει πίσω στο μέγιστο, μέσω της αγάπης που εισπράττω από τους πελάτες και τους φίλους του εστιατορίου μου. Οι μεγαλύτερες μου φιλίες έχουν δημιουργηθεί μέσα στο Βαρούλκο και χρωστάω τις καλύτερες στιγμές στη ζωή μου στη μαγειρική τέχνη. Για το λόγο αυτόν, θέλω να της δώσω πολλά πράγματα ακόμα.

Ο Λευτέρης Λάζάρου επί το έργον!

Ο λιτός αλλά κλασσικός χώρος του εστιατορίου

Ε.Ν: Από το το πρώτο Βαρούλκο, που δημιουργήθηκε το 1987 μέχρι το σημερινό, ανανεωμένο Βαρούλκο που επέστρεψε στον Πειραιά, κρατάτε τα θετικά και μόνο ή θυμάστε έντονα και κάποιες ατυχίες;

Λ.Λ: Αν έπρεπε να κάνω έναν απολογισμό της πορείας που έχει το Βαρούλκο, θα ξέχναγα κάθε δυσκολία και θα έμενα μόνο στα πολύ γλυκά γεγονότα που με έχουν σημαδέψει και με έχουν κάνει αυτό που είμαι σήμερα. Τι να πρωτοθυμηθώ άλλωστε; Όταν πήρα το πρώτο αστέρι Michelin στη Δεληγιώργη, ήρθε ένας καταξιωμένος συνάδελφος και φίλος -που δυστυχώς δεν ζει σήμερα- από τη Κηφισσιά, έσπασε ένα μπουκάλι σαμπάνια και κατάβρεξε τους σεφ, τα μηχανήματα και εμένα λέγοντας μου: »Καλά, δεν έχεις καταλάβει τι σου έχει συμβεί»;!

Εγώ φυσικά δεν είχα ενημερωθεί για το Μichelin, αυτός όμως το είχε δει. Να θυμηθώ ότι μέσα από δουλειές στο Βαρούλκο χτίστηκαν οι πιο δυνατές μου φιλίες; Τα δυνατά συμβόλαια που έχουν υπογραφεί μεταξύ τύρου και αχλαδιού; Κρατάω μόνο αυτά, τις γλυκές μνήμες του Βαρούλκου και τις στεναχώριες και τις πιέσεις της δουλειάς αυτής, που είναι πολύ απαιτητική αφού όταν ένας μάγειρας εργάζεται οι άλλοι διασκεδάζουν τις αφήνω πίσω. Η μαγειρική θα σε βρει, αλλά θέλει από εσένα μια κατάθεση ψυχής.

Ο Λευτέρης Λαζάρου επιμελείται προσωπικά έως και την τελευταία λεπτομέρεια στο αγαπημένο του Βαρούλκο!

Ε.Ν: Στο Master Chef, θα επιστρέφατε;

Λ.Λ: Με τα σημερινά δεδομένα, όχι. Με την τότε παρέα και με τις συνθήκες που επικρατούσαν τότε, το Master Chef ήταν κάτι μοναδικό και αγαπήθηκε πολύ από τον κόσμο, ο οποίος μου έλεγε: »Μας μάθατε να τρώμε αλλιώς και να καθόμαστε όπως παλιά σαν οικογένεια στο τραπέζι.» Όταν απλός κόσμος σου μιλάει με τόσο όμορφα λόγια, αντιλαμβάνεσαι ότι κάτι έχεις προσφέρει και εσύ σαν άνθρωπος και σαν επαγγελματίας. Το παιχνίδι αυτό, ο διαγωνισμός αυτός, που στον 2ο κύκλο ενηλίκων δεν ολοκληρώθηκε από τρομακτικά λάθη της παραγωγής αν και θα μπορούσε να κάνει και άλλες σεζόν όπως στο εξωτερικό που συνεχίζεται και πάει και πολύ καλά.

Τα βραβεία και οι διακρίσεις του σεφ βρίσκονται σε περίοπτη θέση στο εστιατόριο.

Εμένα με γοητεύει αυτό το παιχνίδι και υπάρχει και μια αναγνώριση από το κοινό αφού από τον 1ο κύκλο, τα 5-10 πρώτα παιδιά κάνουν καριέρα. 4-5 μαθητεύσανε δίπλα μου και ο νικητής, ο Άκης Πετρετζίκης κάνει την μαγειρική του καριέρα αν και τηλεοπτική. Γενικά πολλά παιδιά βρήκαν το δρόμο τους μέσα από το Master Chef και αυτό είναι κάτι που με χαροποιεί και μου αφήνει καλές αναμνήσεις, ωστόσο δεν θα ξαναέκανα το Master Chef.

Τηλεόραση από την άλλη θα έκανα, αν μου ερχόταν μια πολύ ιδιαίτερη και ξεχωριστή πρόταση. Εξάλλου θα ήθελα να μεταδώσω την γνώση μου, την οποία και αν δεν την αφήσω παρακαταθήκη σε κάποιους θα χαθεί κι αυτό είναι κάτι που δε θέλω να γίνει. Αυτό βέβαια θα μπορούσε να γίνει και με ένα βιβλίο ή με μια σχολή που ονειρεύομαι σύντομα να φτιάξω.

Είναι μια… ωραία ατμόσφαιρα εκεί στον Πειραιά!

Το ναυτικό στιλ είναι το αγαπημένο του καταξιωμένου σεφ, όπως μπορούμε να διακρίνουμε από την διακόσμηση του Βαρούλκου

Ε.Ν: Για την Αμάλ Αλαμουντίν, που μετά το νυφικό γλυκό με τον George, ήρθε για θαλασσινό στο Βαρούλκο, έχετε να μου πείτε πολλά φαντάζομαι!

Λ.Λ: Οι προσωπικότητες που έχουν περάσει από το Βαρούλκο, είναι πολύ μεγαλύτερες από την κυρία Αλαμουντίν. Από το Βαρούλκο έχουν περάσει αρχηγοί ξένων κρατών, ηθοποιοί, μεγάλες προσωπικότητες εν πάση περιπτώσει όπως η Κατρίν Ντενέβ, ο Μισέλ Πλατινί, ο Νέλσον Μαντέλα. Η Ελλάδα θεωρώ ότι ψάχνει να ακουμπήσει στην Αλαμουντίν για να πάρει επιτέλους αυτά που της ανήκουν.

Η Αμάλ είναι μια εξαιρετική και γλυκιά παρουσία, μια πολύ όμορφη γυναίκα που ήξερε να σταθεί, να φάει, απόλαυσε το φαγητό μου και χάρηκα πολύ που επιλέχθηκε το εστιατόριο μου για να φιλοξενηθεί και να γευματίσει μια προσωπικότητα όπως η κυρία Αλαμουντίν, όπως και χαίρομαι όταν μαθαίνω ότι μια προσωπικότητα γεύτηκε την ελληνική κουζίνα. Ο στόχος ο δικός μου αλλά και των υπολοίπων συναδέλφων μου, είναι να δείξουμε τι σημαίνει η ελληνική κουζίνα. Περάσαμε ένα πολύ ωραίο μεσημέρι, έφαγε πιάτα με προϊόντα από όλη την Ελλάδα, όπως είναι το λάδι από την Κρήτη, ήπιε κρασί από την Ήπειρο και γεύτηκε γαρίδες από τον Αμβρακικό και ψάρι από το Αιγαίο.

Η Αμάλ Αλαμουντίν φανερά ενθουσιασμένη από τα πιάτα του Λευτέρου Λαζάρου, αμέσως μετά το τέλος του γεύματος έσπευσε να συγχαρεί τον σεφ.

Το χειρόγραφο σημείωμα που άφησε η κυρία Αλαμουντίν στον Λευτέρη Λαζάρου.

«Αγαπητό προσωπικό του εστιατορίου Βαρούλκο. Σας ευχαριστώ για τη ζεστή υποδοχή και το καταπληκτικό γεύμα. Αμάλ», έγραφε στο σημείωμα η Λιβανέζα δικηγόρος.

Οι σεφ βρίσκονται σε πυρετό προετοιμασιών.

Θέα θάλασσα, φυσικά!

Ε.Ν: Αν η Αμάλ Αλαμουντίν ήταν ένα πιάτο, ποιο πιάτο της ελληνικής κουζίνας θα ήταν και γιατί;

Λ.Λ: Σίγουρα θα ήταν κάτι νηστίσιμο και με χαμηλά λιπαρά, γιατί όπως θα έχετε δει είναι πολύ κομψή, κάτι που σημαίνει ότι προσέχει πολύ την διατροφή της και την ποιότητα αυτών που τρώει. Θα μπορούσε να είναι ένα ψάρι που συνοδεύεται από μια σαλάτα, κάτι ελαφρύ!

Κάτι… ψήνεται στην κουζίνα του Βαρούλκου!

Όλος ο Πειραιάς… στα πόδια σας!

Ε.Ν: Ζούμε στην εποχή του διαδικτύου, ωστόσο εσείς δεν έχετε μια προσωπική ιστοσελίδα όπως πολλοί συνάδελφοι σας. Κάτι τέτοιο είναι στα σχέδια σας;

Λ.Λ: Αυτή τη στιγμή δεν είναι κάτι που θέλω, μιας και προτιμώ την άμεση επαφή. Δεν είμαι τηλεοπτικός μάγειρας, οπότε είναι άλλες οι προτεραιότητες μου. Προτιμώ να αφοσιωθώ στη συνταγογράφηση και στο πώς θα εκλπήξω τον καταναλωτή που έρχεται και με τιμά με την παρουσία του στο εστιατόριο μου. Για μένα η μεγαλύτερη »κατάρα» θα ήταν να με πουν συνηθισμένο! ‘Εχω μια σελίδα που μου άνοιξε ο γιος μου στο facebook και κάθε τόσο την ενημερώνω ο ίδιος, αλλά μέχρι εκεί.

Ε.Ν: Η σχολή μαγειρικής, που αναφέρατε ότι ονειρεύεστε να φτιάξετε, είναι στα άμεσα σχέδια σας;

Λ.Λ: Στα άμεσα σχέδια μου είναι κάποια σεμινάρια που θα παραδώσω και θα απευθύνονται σε όποιον αγαπάει την μαγειρική, είτε είναι επαγγελματίας είτε όχι. Το Βαρούλκο επέστρεψε στον Πειραιά, την έδρα του, την πόλη που αγαπώ πολύ μιας και είμαι 3 γενιές Πειραιώτης.

Η είσοδος του εστιατορίου

Ε.Ν: Κάποια επέκταση του εστιατορίου σας στο Εξωτερικό, θα σας ενδιέφερε;

Λ.Λ: Δεν μου έχει γίνει κάποια πρόταση για την Ευρώπη αυτή τη περίοδο, αλλά δεν το κυνηγάω κιόλας. Είμαι πολύ ευχαριστημένος με αυτό που κάνω στη χώρα μου και δίνω όλη την ενέργεια και τον χρόνο μου σε αυτό. Στο παρελθόν μου έγιναν κάποιες προτάσεις για μέρη πολύ μακρινά, όπως η Αυστραλία και το Σικάγο ωστόσο θεώρησα ότι ήταν πάρα πολύ δύσκολο να φτάσω μέχρι εκεί, να μπορώ να το παρακολουθήσω και το αποτέλεσμα να είναι άρτιο. Περνάω πολύ καλά εδώ στον Πειραιά με την απίστευτη θέα από τα καράβια και τις βάρκες που βλέπω την ώρα που μαγειρεύω στην κουζίνα μου για να φύγω!

Less will always be more!

Ε.Ν: Ποιο είναι το πιο δημοφιλές πιάτο στην ιστορία του Βαρούλκου;

Λ.Λ: Υπάρχουν αρκετά πιάτα μου που άρεσαν και στον κόσμο και σε πολλούς συναδέλφους μου, οι οποίοι τα φτιάχνουν συχνά, όπως είναι για παράδειγμα το κριθαράκι με τις γαρίδες, η σούπα μου με το μελάνι σουπιάς και το καλαμάρι με το βασιλικό. Όπως έχει ο φίλος μου ο Ηλίας Μαμαλάκης το πιο σημαντικό για μένα είναι ότι πήρα την αλήτισσα από το βυθό και την έκανα αρχόντισσα στο πιάτο μας! Μου αρέσει πολύ να καταπιάνομαι με ταπεινή πρώτη ύλη και να δίνω την ευκαιρία στον καταναλωτή να τρώει όσο το δυνατόν πιο φτηνά. Έχοντας το εστιατόριο μου στο Πειραιά, δημιούργησα 2 μενού, ένα πιο απλό μεσημεριανό και ένα πιο κλασσικό το βράδυ.

Τα πιάτα, φτιάχνονται αποκλειστικά με φρέσκα υλικά

Ε.Ν: Και το πιο δημοφιλές πιάτο αυτή την εποχή;

Λ.Λ: Αυτή τη περίοδο αρκετά δημοφιλές είναι ένα παγιάρ τόνου που φτιάχνω, το οποίο στην κλασσική του εκδοχή γίνεται με μοσχαρίσιο φιλέτο αλλά και το κριθαρότο, το οποίο είναι ένα all time classic πιάτο.

Καλαμάρι με σάλτσα βασιλικού από τον Λευτέρη Λαζάρου

Υλικά για 4 άτομα
1 κιλό φρέσκα καλαμάρια
1 μάτσο βασιλικό
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Dijon
3 κουταλιές της σούπας κουκουνάρι
200ml ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
125 ml ούζο
Αλάτι – πιπέρι

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε καλά τα καλαμάρια και τα κόβουμε σε ψιλές λωρίδες. Στον κάδο του μπλέντερ ρίχνουμε το σκόρδο, το βασιλικό, το κουκουνάρι , την μουστάρδα και χτυπάμε δυνατά ρίχνοντας λίγο λίγο λάδι μέχρι να γίνει σάλτσα. Ζεσταίνουμε καλά ένα τηγάνι, ρίχνουμε λίγο λάδι και σοτάρουμε το καλαμάρι. Μόλις γίνει άσπρο και μαλακό σβήνουμε με το ούζο. Μόλις εξατμιστεί το ούζο, ρίχνουμε την σάλτσα στο ζεστό τηγάνι και σβήνουμε την φωτιά για να μην την κάψουμε. Δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε.

Tip: Το καλαμάρι αν θέλουμε μπορούμε να το ψήσουμε και ολόκληρο στη σχάρα και να προσθέσουμε λίγη κρύα σάλτσα μετά.

Βαρούλκο Seaside
Ακτή Κουμουνδούρου 52, Μικρολίμανο
Τηλ.: 2105228400
Website: www.varoulko.gr

Επιμέλεια: Ειρήνη Νικολοπούλου

 

Το άρθρο αναρτήθηκε πρώτη φορά στο eirinika.gr στις 15 Ιανουαρίου του 2015.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Σχόλια μέσω Facebook

"Εάν αποσυνθέσεις την Ελλάδα στο τέλος θα δεις να σου απομένουν
μια ελιά, ένα αμπέλι, κι ένα καράβι... και με αυτά την ξαναφτιάχνεις"

Οδυσσέας Ελύτης