Στέλιος Παρλιάρος: Τούρτα μαρέγκας με γέμιση σοκολάτας – δεν χρειάζεται καν ψυγείο!

ΥΛΙΚΑ

Για την ελβετική μαρέγκα

• 5 ασπράδια αβγών
• 300 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 80 γρ. φουντούκια, χοντροσπασμένα + λίγα επιπλέον, ελαφρώς καβουρδισμένα, για την επιφάνεια της τούρτας

Για τη γέμιση σοκολάτας

• 400 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο
• 300 γρ. Arla Κρέμα Γάλακτος πλήρης
• 50 γρ. μέλι

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Για την ελβετική μαρέγκα

Ετοιμάζουμε ένα μπεν μαρί: Βάζουμε μια κατσαρόλα με λίγο νερό στη φωτιά. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει το νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά έτσι ώστε να σιγοβράζει. Ρίχνουμε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη σε ένα ανοξείδωτο μπολ και το στερεώνουμε στο χείλος της κατσαρόλας (ο πάτος του δεν θα πρέπει να ακουμπάει στο νερό). Εκεί, χτυπάμε τα ασπράδια με έναν αβγοδάρτη συνεχώς για 8-10 λεπτά, μέχρι να ασπρίσουν, να ζεσταθούν, να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη και να αποκτήσουν παχύρρευστη σύσταση.

Αποσύρουμε από το μπεν μαρί, αδειάζουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το σύρμα για περίπου 15 λεπτά, μέχρι η μαρέγκα να κρυώσει και να σφίξει τόσο που να σχηματίζονται κορυφές. Τέλος, προσθέτουμε τα φουντούκια και ανακατεύουμε απαλά με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ).

Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με τη μαρέγκα και προσαρμόζουμε απλή, σχετικά φαρδιά μύτη. Στρώνουμε δύο λαμαρίνες φούρνου με λαδόκολλα και με τη μαρέγκα φτιάχνουμε πάνω σε κάθε λαμαρίνα από έναν σαλίγκαρο με διάμετρο 22 εκ. και πάχος 1,5 εκ. Αυτοί οι σαλίγκαροι θα αποτελέσουν τη βάση και την επιφάνεια της τούρτας, ενώ ενδιάμεσα θα μπει η σοκολατένια κρέμα. Τους ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 140°C για 40-50 λεπτά. Ξεφουρνίζουμε και τους αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς για περίπου 1 ώρα.

Για τη γέμιση σοκολάτας

Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα και τη ρίχνουμε σε ένα μπολ. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να κάψει καλά, αλλά να μη βράσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε την κρέμα στο μπολ με την κουβερτούρα και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ ή με ελαστική σπάτουλα σιλικόνης. Προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει τόσο ώστε να γίνει παχύρρευστο και να μπορεί να αλείφεται. Στο μεταξύ, θα έχουν κρυώσει και οι μαρέγκες.

Συναρμολόγηση

Σε μια πιατέλα τοποθετούμε τον έναν δίσκο μαρέγκας ανάποδα (με την επίπεδη πλευρά προς τα πάνω). Με μια σπάτουλα ή με σακούλα κορνέ απλώνουμε επάνω στη μαρέγκα την κρέμα σοκολάτας. Σκεπάζουμε με τον δεύτερο δίσκο μαρέγκας, τον οποίο τοποθετούμε με την επίπεδη πλευρά του να ακουμπά στη σοκολάτα και να φαίνονται στην επιφάνεια οι σπείρες του. Σκορπίζουμε στην επιφάνεια τα καβουρδισμένα φουντούκια και σερβίρουμε.

Η τούρτα αυτή διατηρείται εκτός ψυγείου για 2-3 ημέρες.

TIP:

Οι βάσεις μαρέγκας (αφού ψηθούν και κρυώσουν εντελώς) μπορούν να διατηρηθούν στην κατάψυξη για καιρό, σε κλειστό δοχείο ή τυλιγμένες σε μεμβράνη.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.